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    超市生鮮的采購要點和防損耗管理
    時間: 2008年09月16日 來源:互聯網 編輯: 未知 瀏覽次數:

    超市生鮮的采購與供應要點

        生鮮具有強大的集客功能,能給超市帶來大量客流,是超市非常重要的商品種類。超市若沒有生鮮,那么這家超市的顧客不會多,也將喪失競爭力。生鮮很重要,可生鮮經營又確實很難做好。

        生鮮經營有很多技術性做法及很多不易控制因素,給商家經營帶來一定的操作難度。如:生鮮的價格、質量、加工、保鮮、損耗……其中生鮮的損耗對毛利的影響很大,也是生鮮經營上最難啃的“硬骨頭”。

        生鮮的損耗無所不在,流程中的每個環節,都可能產生損耗。從采購、訂貨、驗收、搬運、儲存、加工、陳列等一系列細節都必須注意,否則損耗就來找你了。在采購與供應商交易時,采購必須徹底了解商品規格、等級、鮮度及價格,才能讓供應商了解你的需求,并提供符合條件的商品給你。

        采購:假如供應商不明白采購的需求,提供的商品不符合超市販賣,而采購又將這批商品買回去的話,損耗就開始發生了。所以采購人員不僅要會買商品,更重要的是要會賣商品,要充分了解超市的消費者需要什么樣的生鮮商品。假如超市位于高檔消費區內,那么采購應該采買質量好的商品。因為顧客注意的是質量,而非價格。假如超市位于低消費區內,采購就應該買次等規格、等級,但鮮度好的商品,因為本區顧客比較在意價格高低,對于其他條件的要求相對較低。由此可見,采購的專業能力對于損耗而言占很大分量,采購人員不得不慎重地去了解超市顧客的需求。

        訂貨:訂貨原則是以銷制訂,也就是預估明天銷多少,就訂多少,再加上安全庫存減去當日庫存即可。那么如何可以知道明天大概會銷多少量呢?要從以下10各方面把握:

        看歷史銷量、去年此時的銷量、昨天的銷量、上周的銷量等;

        看等級規格及價格并進行市場調查后,視商品銷售力度訂貨;

        是否為促銷品:是驚爆品,還是一般促銷品;

        是否為季節商品:若是季節商品者,要大量陳列;

        是否為節假日:若是節假日要加大訂貨量;

        看天氣預報:若惡劣氣候會影響產區作物或運輸作業,就要多訂貨。若只是一般雨天,來客數會下降,訂貨要保守些;

        病蟲害:如禽流感、非典等會影響銷售;

        媒體報道:如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等,會影響銷售;

        當日庫存數量:每日必須盤點才能知道正確的庫存數量,了解庫存數量,訂貨才能準確;

        安全庫存:準備應付臨時的銷售或送貨不及時的措施;

        其他如庫存空間的大小、是否為新品上市、是否耐儲存等因素都必須仔細考慮,才能把訂貨作業做好。若把貨訂多了,損耗就產生了。


    超市生鮮損耗的管理控制

     
        對于生鮮損耗的控制管理來說:過程大于結果,因為生鮮損耗產生于生鮮經營的各個環節,管理好這些環節才能有效降低損耗!

        損耗產生的環節

     無論是在內外資企業中,還是路邊的地攤上,生鮮損耗都是令人煩惱的事情,雖然經營者們都在花大量的時間去控制損耗,但總是成效甚微,因為損耗的控制是一項關聯性很強的工作,單單靠在某一個點上花功夫顯然產生不了多大的效果。

     那么,在防損之前就要先弄清楚損耗是什么?如何產生的?哪些損耗是可以通過管理技術的提升得到有效控制的?……
    損耗分為自然損耗和人為損耗,經營者應該靜下心來想一想,哪些自然損耗可以降低,哪些不能?哪些人為損耗過大需要提升技術?在沒有弄清楚之前,所作的任何舉措可能都不是合理的,都可能因針對性不強而造成投入浪費。
      
        首先,要明確:生鮮損耗是不可避免的,它存在于工作的各個環節中,如商品存放時間的長短、環境濕度的變化以及搬運、顧客挑選、加工切割等產生的物理、化學方面的變化,都會導致損耗的出現。

        再比如,含水份的生鮮商品在陳列過程中,無論采取什么樣的措施,都會造成水份的蒸發,而導致重量丟失,丟失的重量就是損耗,這些丟失的重量是可以有效控制的,但是絕對不可能沒有,因此,生鮮的損耗控制只能夠做到降低損耗,而不可能完全消滅損耗。任何試圖把損耗消滅的做法都是徒勞的。
      
        其次,損耗控制只是影響利潤的一個方面。很多零售企業控制損耗的主要目的是為了加大獲利能力,其實,損耗只是影響利潤的一個方面,有很多企業把生鮮損耗金額控制放在最重要的管理位置上,這樣做更加是錯誤的;往往把生鮮損耗金額控制放在首要位置的企業,其基礎管理者都會采取一些消極的做法來減少損耗,比如:減少訂貨、不定損耗較大的生鮮商品等,結果往往造成銷售下降的惡性循環,銷售下降了,銷售速度降低了,生鮮商品的損耗就會更大。
      
        第三,不要去和其他企業對比損耗。
       
        損耗的管理不僅僅是靠人力管理和經營技術的提升,很多降低損耗的方式都是需要大量的設備來實現的,比如水果蔬菜的存放條件,如果是在一般常溫下存放這些商品,損耗自然會比有很好的溫控和濕度控制的存放條件大的多,因此不合理的比較往往會造成不合理的評價和對自身狀況的不必要的要求,否則反倒會使工作人員的積極性受到打擊。
      
        第四,損耗的控制不僅僅和現場管理有關,很大一部分損耗來自于生鮮商品的品質,品質越差的生鮮商品,損耗就越大。
    而很多企業為了追求所謂更低進貨價格,其實就是用所謂低價購買了低品質的生鮮商品,而這些低品質的生鮮商品在經營過程中的損耗比高品質的生鮮品損耗大的多,低品質的生鮮品可能需要更多維護(加工等),顧客可能會更高頻率地挑選,銷售速度因為品質不好而遲緩,銷售遲緩是造成生鮮損耗加大的主要原因,生鮮商品銷售越快相對損耗越小。因此,在生鮮經營中選擇進貨商品的質量和品質也是損耗控制的關鍵工作。

        損耗管理三原則
      
        生鮮損耗的管理應該遵循:事前管理、事中跟蹤、事后回顧3個原則。
       
        經營者要把生鮮損耗控制的思想延伸一點,多關注一下事前管理。“事前管理”就是生鮮商品的適銷管理,生鮮商品是否是顧客需要的商品,是生鮮損耗控制的第一關鍵,商品不是顧客需要的,銷售就不會順暢,銷售不順暢,自然產生損耗。要把產生生鮮損耗的整個過程進行分段管理,因為單靠現場管控,能夠管理的也只是“事中”,因此損耗控制需要營運、采購甚至與公司的決策高層共同參與,因為某些不合理的決策(特別是關于進貨的決策)會導致生鮮損耗的加大,而單靠營運在現場加大控損的力度是遠遠不能達到有效管理生鮮損耗的要求的。
      
        同時,對于零售企業而言,在“事中跟蹤”進行損耗管理時,生鮮損耗控制的重點應該是控制損耗率,擴大銷售量,銷售量大,損耗金額自然就比較大,一味的控制損耗金額會嚴重影響正常的銷售秩序。生鮮損耗控制的管理應該更多的去分析產生損耗的原因,并且從這些原因著手制定管理計劃。對于任何一次的盤點都必須進行仔細的分析,在系統允許的前提下,做到生鮮單品的損耗分析,以便于了解損耗的來源以及主要原因,便于后階段的工作重點安排。
      
        因此,生鮮損耗管理,不僅僅是在現場進行陳列控制、訂貨數量控制、加工控制等,生鮮損耗管理是一個工作鏈條的管理,簡單的把重點放在一個點上是產生不了實際而持續的效果的。
     

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